вторник, 26 января 2016 г.

Яблочный ржаной заварной хлеб с грецкими орехами и сушеными яблоками

    Тот самый случай, когда пара залежавшихся и нежеланных яблок,подталкивая к поиску нового рецепта, становятся удачным, очень вкусным хлебом!:) У него тонкий яблочный аромат, а внутри классика из сочетаемых друг с другом грецких орехов и сушеных яблок. Хлеб из разряда десертных. Он хорош сам по себе с кофе/чаем. Или утром с мягким адыгейским сыром, либо твердым сыром с грецкими же орехами - два вида сыров любимых мною. 



Закваска:
25 гр ржаного стартера
100 гр ржаной муки
100 гр воды
Смешать и оставить до пика активности не менее, чем 6-8 часов. 

Заварка:
150 гр ржаной муки
25 гр ржаного ферментированного солода
1 гр кориандра молотого
1 гр тмина молотого
1 гр корицы
250 гр яблочного сока

Яблочный сок довести до кипения, залить смешанные сухие ингредиенты. Хорошо размешать. Накрытую крышкой или фольгой емкость поставить в разогретую дао 65 градусов духовку на 2-2,5 часа. 

Заквашенная заварка:
Вся закваска
Вся заварка

Смешать и оставить на три часа в теплом месте до увеличения в объеме, ровной поверхности с дырочками.

Тесто:
Заквашенная заварка
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
15 гр сахара
8 гр соли
2 ст. л. оливкового масла
грецкие орехи
чипсы яблочные или кусочки сушеных яблок

Приготовление:
Накануне за день приготовить заварку.
С вечера приготовить закваску. Утром на пике активности смешать ее с заваркой, накрыть и оставить на 3 часа. Она увеличится в объеме, поверхность будет ровной и с дырочками. 
Замесить тесто. Сначала смешиваем в комбайне заквашенную заварку, муку и сахар. Месить 2 мин на 1 скорости,  3 мин на второй скорости. Добавить соль и масло, месить около пяти минут.
Затем вмешать орехи и яблоки на 1 скорости. Накрыть миску с тестом пленкой, оставить в теплом месте (под лампой микроволновой печи или со стаканом кипятка в ней же) на 2,5 часа. 
Тесто выложить на смазанный водой стол и сформовать мокрыми руками овальную булку.
Переложить на бумагу для выпечки, ещё раз огладить мокрыми руками. Поставить в микроволновку со стаканом кипятка, поменяв его во время расстойки по остыванию, на 1,5 часа. Заранее разогреть духовку при 225 гр с противнем или камнем/плиткой для выпечки. 
Перетащить бумагу с заготовкой в духовку, печь 10 мин, затем убавить температуру до 200 гр и печь 30 мин, затем снова убавить до 180 печь ещё минут 15. 
Остудить на решетке и кушать с удовольствием:).





пятница, 25 декабря 2015 г.

Томатный хлеб с базиликом

    Еще один вкусный томатный хлеб в компанию к этому. Думаю, он хорошо подойдет для брускетт на праздники, и просто с вином и вкусным сыром придаст им итальянский характер:)


150 гр свежей пшеничной закваски 
150 гр очищенных от кожуры и пробитых блендеров помидор 
150 гр ц/з пшеничной муки 
150 гр муки 1 сорта (можно в/с) 
60 мл воды 
7 гр соли 
15 гр свежего базилика, порезанного кусочками 

Приготовление: 

1. Смешать все ингредиенты до объединения кроме соли и базилика. Оставить на аутолиз на 20 мин (накрыть пищевой пленкой чашу и дать постоять, указанное время). 
2. Добавить соль, базилик и месить тесто около 10 мин. Я базилик добавляла за пару минут до окончания замеса. 
3. Накрыть чашку с тестом пищевой пленкой или пакетом, оставить бродить на 2 часа. Через час сложить тесто один раз. У меня на кухне нет батареи, было прохладно и броение заняло около 3 часов. 
4. Сформовать тесто любимым способом или багетом, прикрыть пленкой и расстаивать 1 час. Духовку заранее нагреть до 230 гр. 
5. Хлеб надрезать. Переложить на противень или камень. Печь первые 10 мин с паром, убавить температуру до 200 гр и печь ещё 20 мин. 
6. Остудить на решетке и кушать!



Вкусного хлеба и праздничного настроения!


пятница, 27 ноября 2015 г.

Порционные ржаные заварные краюшки.

Обалденные, душистые, довольно мягкие для выпечки с большим содержанием ржаной муки порционные лепешки, или краюшки. Глубину вкуса, несомненно, придает им заварка. Она обогащает и облагораживает! Прекрасно подойдут для любого бутерброда! 


Источники: тут и тут

Закваска, приготовленная с вечера:
15 гр ржаного стартера
75 гр муки
75 гр воды

Заварка готовится накануне, можно и за два-три дня, хранить в холодильнике:
50 гр ржаной обдирной муки
25 гр сухого ферментированного (красного) солода
3 гр растертых семян кориандра
200 гр горячей воды

Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком (не кипящей, но очень горячей водой).  Тщательно размешать.
Делать заварку лучше в керамическом горшочке или любой жаропрочной форме. Для правильно осахаренной заварки измеряем температуру смеси кулинарным термометром , когда она достигнет 65 градусов добавляем щепотку белого неферментированного солода. Если его нет, то оставляем 10% от муки, идущей в заварку и добавляем при температуре 65 градусов эту муку. Перемешиваем, накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 65 гр, либо мультиварку с водой с поддержкой такой температуры, нагрев ее до этой температуры. На дно мультиварки можно положить свернутый кусочек фольги, потом поставить на него горшочек.  Выдерживаем заварку при 65 градусах 2 часа!
Остудить.

Опара:
Вся заварка
Вся закваска
100 гр воды
100 гр муки ржаной обдирной

Всё смешать и оставить на 2-3 часа. Смотря какая температура и сила заварки, регулируем время опары.

Тесто: 
Опара
180 гр муки ржаной обдирной
100 гр пшеничной муки 1 сорта или в/с (я всегда делаю с ц/з)
30 гр сахара
20 гр меда или патоки
50 гр кефира 1%, сыворотки молочной или воды
6 гр соли

1.Смешать все ингредиенты, вымесить минут 5, накрыть миску пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа.
2. Мокрым скребком для теста разделить на порции по 100 гр. Мокрыми руками округлить заготовки, обвалять в муке или отрубях, уложить с расстоянием в 3-4 см на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Я накрываю распоротым полиэтиленовым пакетом, он не липнет, как пленка. Оставить расстаиваться около часа.
3. Духовкузаранее греем до 230 гр, печем первые 10 мин с этой температурой, потом снижаем и еще 10 мин при 200 гр. Можно прикрыть фольгой на вторую половину времени выпечки.
4. Остужаем на решетке, не накрывая.


Вкусной вам выпечки!

суббота, 14 ноября 2015 г.

Томатный хлеб с кунжутом

  Этим рецептом были выполнены два намерения - использовать остатки дачных томатов и испечь любой хлеб, потому что выпечка хлеба как наркотик, который требуется постоянно:)


    Накануне:
25 гр ржаного или пшеничного стартера 
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр воды
Половинку 1 яблока
Смешать стартер с водой, натереть на мелкой терке половинку очищенного яблока, добавить муку, хорошо перемешать, накрыть емкость и оставить на 12 часов (у меня 10 часов).

Ингредиенты:

Вся закваска
200 гр очищенных от кожуры и перемолотых блендером помидор
325 гр пшеничной муки 1 сорта
1/2 ст.л. меда
1 гр свежих дрожжей опционально (зависит от силы закваски)
8 гр соли
15-30 гр кунжута (количество по вкусу) белого или черного

Приготовление:
1. Закваску, пюре и муку смешать и месить в комбайне 2 мин на 1 скорости до объединения. Затем включить 2 скорость, добавить мед и месить еще 2 минуты.
2. Добавить соль, месить 5 мин на 2 скорости, пока тесто не начнет отлипать от стен чаши и соберется в одно целое.
Я домешивала руками, так как тесто было влажное и пришлось использовать метод складывания. Главное, тесто должно отлипать от рук, можно использовать и руки, и механику для замеса. 
3. Когда тесто перестало липнуть, вмесила в него кунжут.
4. Смазать миску маслом и положить в неё тесто для брожения на три часа. Через час от начала брожения сложить тесто, далее еще через час снова сложить (2 час расстойки). Оставить еще на час.
5. Сформовать тесто любимым способом, уложить в форму или корзину для расстойки, либо подпереть с двух сторон свернутыми рулоном полотенцами, накрыть пакетом и оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
6. Духовку разогреть при 230 гр с камнем или противнем.
Выложить расстоянное тесто на бумагу для выпечки с доской и перенести на разогретый камень или противень.
Надрезать лезвием, выпекать первые 10 мин с паром. Уменьшить температуру до 200 гр и печь еще 25 мин. 
7. Остудить хлеб на решетке, и есть с удовольствием! 
 Удачной выпечки!

среда, 28 октября 2015 г.

Шоколадный хлеб с изюмом, кунжутом и корицей

Недавно был Международный День Хлеба. По этому поводу был опробован новый рецепт. Это хлеб не на каждый день. Но он идеально впишется к чаю или кофе. Съев на завтрак пару кусочков, смазанных любимым конфитюром или сливочным маслом, получаем хорошее настроение на день:))).

Источник
Закваска 
70 гр муки ржаной

55 гр воды 
7 гр ржаного стартера 

Заваренная мука: 
15 гр пшеничной муки в/с 
75 гр молока 

Изюм: 
100 гр изюма (брала больше) 
50 гр яблочного сока/рома (брала черный чай с апельсином-очень ароматно!) 
1 гр корицы 

Тесто: 
Закваска 
Мука заваренная 
315 гр пшеничной муки в/с (я брала 215 1 сорта и 100 пшеничной в/с) 
85 гр ржаной обдирной муки 
220 гр воды 
1 гр свежих 
50 гр меда 
15 гр какао 
10 гр соли 
Семена кунжута обжаренные - 60 гр (мне показалось много и я положила 30 гр) 
5 гр сливочного масла 
1 щепотка мускатного ореха и корицы по вкусу 
Приготовление: 
1. Смешать муку, воду и стартер, оставить до созревания. Я - на ночь. 
2. Муку залить молоком, варить пару минут на среднем огне, постоянно помешивая до загустения. Остудить и убрать на ночь в холодильник. 
3. Изюм с корицей залить соком или чаем, оставить на ночь, лучше сутки - пока полностью не впитает жидкость. 
4. Смешать все ингредиенты для теста кроме соли и масла, изюма и кунжута. 
Месить пару мин на первой скорости, добавить соль, месить ещё пару мин на второй скорости, добавить масло и месить минут 8-10. 
5. Добавить изюм и кунжут и месить на первой скорости до вмешивания, либо вручную. 
6. Оставить тесто в смазанной маслом миске бродить. Проверить пробой на ямку - часа 2-2,5. 
7. Поделить тесто на булочки (тогда после разделки даем отдохнуть им 10 мин) или сформовать буханкой, оставить на расстойку приблизительно 1,5-2 часа. 
8. Выпекать 10-15 мин с паром при 230 гр, и 50-45 мин при 200 гр (общее время выпечки 60 мин для одной буханки). Я прикрываю хлеб фольгой при такой длительной выпечке. 
9. Достаем и остужаем хлеб на решетке. 

Удачной выпечки!

понедельник, 12 января 2015 г.

Пост благодарности:)

    Так сложно писать в последнее время, но просто не могу не сказать спасибо Катюше  за этот вкуснейший торт! Этот рецепт так мгновенно пленил меня, а фотографии торта не давали покоя. Испекла при первой возможности:). Это ВКУСНЕЙШИЙ торт!!! Чудесный мягкий шоколадно-коксовый бисквит с цитрусовой пропиткой, безе с кислинкой яркого курда, нежное покрытие из сливок и потрясающей очень шоколадной и очень вкусной бисквитной крошки! 
    Повторюсь, что его вид у Катюши так меня восхитил, что я в меру своих сил и способностей пыталась сделать его максимально похожим, но понимаю, как далека от идеального повторения:).
    Очень советую попробовать этот великолепный торт!


Для украшения снова пыталась испечь macarons, ох, пока они меня не сильно любят:). Начинка из лимонного курда.

И вкусный разрез:)



Катюша, спасибо!!!

понедельник, 10 ноября 2014 г.

Цельнозерновые булочки с корицей

    Спасибо всем, кто ещё заглядывает в мой покрывшийся пылью времени блог:)! Возможно, ему вновь придется побыть в забытье в силу обстоятельств. А сейчас без лишних букв и долгого вступления напишу рецепт, который я воплотила на следующий же день, как увидела. 
Легкий подъем мне придал состав этих булочек, а именно, цельнозерновая пшеничная мука преобладающая в их составе. Моя совесть не успела сказать ни одного "но" при таком практически полезном содержании:). 



    Оригинал тут

   Ингредиенты: 
20 гр пшеничной или ржаной закваски
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр воды

    Смешать закваску, муку и воду и оставить на ночь при комнатной температуре на не более, чем 12 ч. (в зависимости от активности закваски и температуры в доме может быть и меньше! лучше встать пораньше:))
    
  Вся опара с закваской
170 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр муки в/с или 1 сорта (у меня биоорганическая мука с 12% белка)
125-150 гр воды (у меня 150 гр)
30 гр сахара (тем, кто хочет слаще, можно 50 гр)
6 гр соли
50 гр сливочного масла

   Посыпка-прослойка:
30-50 гр сливочного масла (мне хватило 30 гр)
3 ст.л сахара
1,5 ст.л корицы молотой

    Приготовление:

   Смешать муку, воду, опару и сахар, месить 2-3 минуты до объединения, всыпать соль и замешивать до хорошего однородного состояния, я месила до тех пор, пока тесто не собралось вокруг крюка и на стенках не осталось частей теста. Добавить нарезанной маленькими кубиками холодное сливочное масло и месить ещё 5 минут. 
Уложить тесто в смазанную маслом миску и затянуть пленкой. Оставить до увеличения раза в два, проверить пальцем на ямку: если не пружинит и впадинка осталась, значит, готово. Если холодно, то тесто можно поставить в микроволновку с кружкой кипятка, или с приоткрытой дверцей - свет лампы дает тепло. Либо в духовке с включенной лампой (не температурой!).
    Тесто автор советует поделить на две части для удобства раскатки, что я и сделала. После деления, даем отдохнуть частям 10 минут под пленкой. Раскатываем тесто в пласт, смазываем размягченным сливочным маслом, посыпаем сахаром, смешанным с корицей. 
Сворачиваем рулетом, защипываем продольный шов. Надрезает автор не ножом, а ниткой, продернутой под рулетом. Наподобие разрезают бисквит на части. Это оказалось очень удобным способом и при работе с тестом! 
    Укладываем рулетики в форму с бумагой для выпечки, либо смазанную маслом. Я брала форму побольше и между рулетиками у меня было пространство. Ставим в большой пакет и завязываем его свободно, либо прикрываем пленкой, если она не касается теста во избежание прилипания. 
     Оставляем расстаиваться булочки на 1,5 часа при комнатной температуре. Булочки смазать желтком перед посадкой в печь (я не смазывала). Духовку разогреть заранее до 180 гр, печь булочки первые 10 мин с паром , плеснув горячую воду в противень на нижнем уровне, разогретом вместе с духовкой.  Открыть по прошествии 10 мин дверцу и выпустить оставшуюся влагу, печь ещё 35 мин. Итого общее время выпечки 45 мин. 
     Достать из духовки, освободить от формы, дать полностью остыть и угощаться:)!


Здоровья всем и вкусных чаепитий!