понедельник, 25 марта 2013 г.

Увлечение хлебом. Азы закваски.


    Свой первый хлеб я испекла почти два года назад. В то время я во многом себя ограничивала в питании и хлеб был запретным продуктом в моем рационе. Сейчас моя любовь к хлебопечению смела этот запрет, невозможно отказаться от домашнего хлеба, от хлеба, созданного своими руками! Поверьте, это такой увлекательный, захватывающий процесс! Это волшебство и чудо, которое вы творите сами! Конечно, я не ем его булками =) Я стараюсь есть хлеб на завтрак, иногда позволяю себе кусочек-два в обед. Ибо удержаться от свежеиспеченной горбушки, мягкой, призывной и одурманивающей своим беспощадным хлебным ароматом - непозволительное насилие над собой =)
Я от всей души благодарна девочкам, которые заразили меня выпечкой хлеба: Машеньке, Леночке, Светочке и ещё одной Свете, Танечке, Кате, ещё одной Кате, Саше, Янине,Алле, Оле, Марине,Анюте, Ларисе...вот сколько талантливых людей я узнала, и глядя на их хлеб не смогла остаться равнодушной! Сейчас наши ряды пополняются, компания очень душевная и дружелюбная, а я продолжаю учиться дальше вместе со всеми девочками =) Советую обязательно заглянуть также в эту тему, и в этот блог. Именно его автор Анна стала вдохновителем и учителем для многих. Не могу также не поделиться ещё парочкой ссылок. Это журнал Люды, где много не только рецептов, но и теории, глубинных знаний и бесценного опыта автора! И мой обожаемый блог Сергея! Как он интересно пишет, какие ролики создает, при этом так же обстоятельно, но, что важно, доступно рассказывает и показывает! 
   В этой записи я хочу немного рассказать о своей закваске. Я пеку хлеб в основном на ней. Но и от дрожжевого хлеба совсем не отказываюсь. Ведь закваска это тоже дрожжи, но выведенные собственноручно =) Эти дрожжи дикие и, как говорится, спонтанного брожения. Раньше я ужасно боялась закваски! Казалось неимоверно трудно и совсем непонятно, на самом деле не так страшен зверь =) 
    Итак, чтобы вывести закваску нужно совсем немного: мука и вода в равных пропорциях. Также понадобится прозрачная, высокая и не широкая пластиковая/стеклянная емкость/стакан, например, я использую от блендера. 
     Для начала лучше брать небольшое количество муки и воды: 50 гр муки и 50 гр воды. Смешать их в упомянутой посуде, закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре там, где нет сквозняков, на сутки. 
    Через сутки нужно покормить закваску, то есть добавить к ней снова 50 гр воды и 50 гр муки.  Так нужно повторить четыре раза, на пятый день уже можно испечь хлеб на закваске. В эти пять дней запах закваски будет изменяться от кислого, резкого и неприятного, на молочно-фруктовый. Не пугайтесь и не паникуйте из-за   специфического аромата на второй-третий день =) Кстати, такая закваска с равным количеством муки и воды называется 100% влажности. В книгах иностранных авторов в основном встречается густая закваска, там муки, как правило, берется в два раза больше. 
    Только что выведенная закваска ещё слаба, но она крепчает и набирается сил со временем. Поэтому в первый и несколько последующих раз лучше добавлять в тесто немного дрожжей. Их количество, конечно, зависит от того, какой хлеб вы будете печь, но лучше начинать с простого. 
     Чем чаще вы печете, тем сильнее закваска. Обязательно нужно оставлять грамм 50 закваски от общей массы для дальнейшего использования. Эти 50 гр надо покормить и убрать в холодильник на верхнюю полочку, где не слишком холодно. Даже там она будет немного расти, хоть для нормального функционирования ей необходимо тепло. Потому, когда снова собираетесь печь хлеб, закваску заранее достаете из холода, часик греете при комнатной температуре и снова кормите. Это называется "освежить закваску", которая уже именуется как стартер. Освежить можно один раз, если она пробыла недолго, в ином случае два, а то и три раза, дабы придать ей бодрости и силы для поднятия теста =) 
     После свежий стартер в нужном по рецепту количестве смешивается опять же с мукой и водой, но тоже уже по рецепту. 
    Чуть не забыла описать признаки того, что ваша закваска рабочая. Во-первых, она растет, увеличивается в объеме в 2-3 раза. Во-вторых, на поверхности выросшей закваски вы увидите пузырьки, да и вся она такая дырчатая и воздушная.  В-третьих, приятный запах, который я уже упомянула. 
    Фото для наглядности:




Рост закваски (пузырьки внутри тоже можно разглядеть)
Пузырьки на поверхности
   
    В дальнейшем я буду делиться хлебом на закваске. Данный пост написала, чтобы те, кто с нею ещё не знаком, имели представление о ней =). Возможно, я сумела разбудить интерес к более глубокому изучению этого вопроса =). Данные мною ссылки, вам в этом обязательно помогут! Удачи!