вторник, 26 января 2016 г.

Яблочный ржаной заварной хлеб с грецкими орехами и сушеными яблоками

    Тот самый случай, когда пара залежавшихся и нежеланных яблок,подталкивая к поиску нового рецепта, становятся удачным, очень вкусным хлебом!:) У него тонкий яблочный аромат, а внутри классика из сочетаемых друг с другом грецких орехов и сушеных яблок. Хлеб из разряда десертных. Он хорош сам по себе с кофе/чаем. Или утром с мягким адыгейским сыром, либо твердым сыром с грецкими же орехами - два вида сыров любимых мною. 



Закваска:
25 гр ржаного стартера
100 гр ржаной муки
100 гр воды
Смешать и оставить до пика активности не менее, чем 6-8 часов. 

Заварка:
150 гр ржаной муки
25 гр ржаного ферментированного солода
1 гр кориандра молотого
1 гр тмина молотого
1 гр корицы
250 гр яблочного сока

Яблочный сок довести до кипения, залить смешанные сухие ингредиенты. Хорошо размешать. Накрытую крышкой или фольгой емкость поставить в разогретую дао 65 градусов духовку на 2-2,5 часа. 

Заквашенная заварка:
Вся закваска
Вся заварка

Смешать и оставить на три часа в теплом месте до увеличения в объеме, ровной поверхности с дырочками.

Тесто:
Заквашенная заварка
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
15 гр сахара
8 гр соли
2 ст. л. оливкового масла
грецкие орехи
чипсы яблочные или кусочки сушеных яблок

Приготовление:
Накануне за день приготовить заварку.
С вечера приготовить закваску. Утром на пике активности смешать ее с заваркой, накрыть и оставить на 3 часа. Она увеличится в объеме, поверхность будет ровной и с дырочками. 
Замесить тесто. Сначала смешиваем в комбайне заквашенную заварку, муку и сахар. Месить 2 мин на 1 скорости,  3 мин на второй скорости. Добавить соль и масло, месить около пяти минут.
Затем вмешать орехи и яблоки на 1 скорости. Накрыть миску с тестом пленкой, оставить в теплом месте (под лампой микроволновой печи или со стаканом кипятка в ней же) на 2,5 часа. 
Тесто выложить на смазанный водой стол и сформовать мокрыми руками овальную булку.
Переложить на бумагу для выпечки, ещё раз огладить мокрыми руками. Поставить в микроволновку со стаканом кипятка, поменяв его во время расстойки по остыванию, на 1,5 часа. Заранее разогреть духовку при 225 гр с противнем или камнем/плиткой для выпечки. 
Перетащить бумагу с заготовкой в духовку, печь 10 мин, затем убавить температуру до 200 гр и печь 30 мин, затем снова убавить до 180 печь ещё минут 15. 
Остудить на решетке и кушать с удовольствием:).