понедельник, 10 ноября 2014 г.

Цельнозерновые булочки с корицей

    Спасибо всем, кто ещё заглядывает в мой покрывшийся пылью времени блог:)! Возможно, ему вновь придется побыть в забытье в силу обстоятельств. А сейчас без лишних букв и долгого вступления напишу рецепт, который я воплотила на следующий же день, как увидела. 
Легкий подъем мне придал состав этих булочек, а именно, цельнозерновая пшеничная мука преобладающая в их составе. Моя совесть не успела сказать ни одного "но" при таком практически полезном содержании:). 



    Оригинал тут

   Ингредиенты: 
20 гр пшеничной или ржаной закваски
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр воды

    Смешать закваску, муку и воду и оставить на ночь при комнатной температуре на не более, чем 12 ч. (в зависимости от активности закваски и температуры в доме может быть и меньше! лучше встать пораньше:))
    
  Вся опара с закваской
170 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр муки в/с или 1 сорта (у меня биоорганическая мука с 12% белка)
125-150 гр воды (у меня 150 гр)
30 гр сахара (тем, кто хочет слаще, можно 50 гр)
6 гр соли
50 гр сливочного масла

   Посыпка-прослойка:
30-50 гр сливочного масла (мне хватило 30 гр)
3 ст.л сахара
1,5 ст.л корицы молотой

    Приготовление:

   Смешать муку, воду, опару и сахар, месить 2-3 минуты до объединения, всыпать соль и замешивать до хорошего однородного состояния, я месила до тех пор, пока тесто не собралось вокруг крюка и на стенках не осталось частей теста. Добавить нарезанной маленькими кубиками холодное сливочное масло и месить ещё 5 минут. 
Уложить тесто в смазанную маслом миску и затянуть пленкой. Оставить до увеличения раза в два, проверить пальцем на ямку: если не пружинит и впадинка осталась, значит, готово. Если холодно, то тесто можно поставить в микроволновку с кружкой кипятка, или с приоткрытой дверцей - свет лампы дает тепло. Либо в духовке с включенной лампой (не температурой!).
    Тесто автор советует поделить на две части для удобства раскатки, что я и сделала. После деления, даем отдохнуть частям 10 минут под пленкой. Раскатываем тесто в пласт, смазываем размягченным сливочным маслом, посыпаем сахаром, смешанным с корицей. 
Сворачиваем рулетом, защипываем продольный шов. Надрезает автор не ножом, а ниткой, продернутой под рулетом. Наподобие разрезают бисквит на части. Это оказалось очень удобным способом и при работе с тестом! 
    Укладываем рулетики в форму с бумагой для выпечки, либо смазанную маслом. Я брала форму побольше и между рулетиками у меня было пространство. Ставим в большой пакет и завязываем его свободно, либо прикрываем пленкой, если она не касается теста во избежание прилипания. 
     Оставляем расстаиваться булочки на 1,5 часа при комнатной температуре. Булочки смазать желтком перед посадкой в печь (я не смазывала). Духовку разогреть заранее до 180 гр, печь булочки первые 10 мин с паром , плеснув горячую воду в противень на нижнем уровне, разогретом вместе с духовкой.  Открыть по прошествии 10 мин дверцу и выпустить оставшуюся влагу, печь ещё 35 мин. Итого общее время выпечки 45 мин. 
     Достать из духовки, освободить от формы, дать полностью остыть и угощаться:)!


Здоровья всем и вкусных чаепитий!

четверг, 5 июня 2014 г.

Шоколадный хлеб (Chokolate Sourdough)

   Ещё один вкусный и десертный шоколадный хлеб. Он более хлебный и менее сдобный, чем этот, но не менее интересен и хорошо к чаю или кофе! Вкусное утро гарантировано!
   


   Ингредиенты:
330 гр пшеничной муки в/с
170 гр свежей пшеничной закваски
250 гр теплой воды
20 гр какао-порошка
8 гр соли

200 гр изюма
80 гр шоколада не менее 70% (изюм я не клала, положила 150 гр шоколада)

   Приготовление:
    1. Смешать ингредиенты до полного объединения, оставить на 10 мин, сложить тесто и снова оставить на 10 мин, после этого повторить сложения ещё 2 раза с 10-ным интервалом. В паузах накрывать миску пленкой.
После последнего сложения накрыть пленкой емкость и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа. 
  2. Выложить выброженное тесто, сформировать буханку и оставить на расстойку примерно на 2 часа, накрыв заготовку пленкой, либо поместив в свободно надутый полиэтиленовый пакет. Время приблизительное, в зависимости от силы закваски и температуры помещения. Проверить тесто пальцем: ямка пружинит и выправляется быстро, то оставить ещё, если ямка осталась и медленно выправляется, то пора надрезать и сажать в духовку. Если ямка осталась и не расправляется, то хлеб лучше не надрезать вовсе. Духовку разогреть до 240 гр, снизить до 225 и выпекать с паром 30 мин. В своей духовке я разогревала до 225 гр, снизила до 200, в процессе прикрывала фольгой.




Вкусного и удачного Вам хлеба!


воскресенье, 25 мая 2014 г.

Шоколадный кекс на закваске с апельсиновыми цукатами

   Хлеб я пеку не так часто, как хотелось бы, поэтому освежение закваски провожу в три этапа за день до выпечки хлеба, чтобы взбодрить её как следует. Остатки никогда не выбрасываю, собираю их баночку и, когда накопится много, утилизирую её в импровизационных рецептах вафлей, добавляя разной муки - кукурузной, овсяной или гречневой. Но всё когда-то приедается:). Так удачно попался на глаза интересный рецепт кекса от замечательного хлебопека Янины! Состав покорил сразу. Тем более, что баночка самодельных апельсиновых цукатов уже застоялась в холодильнике:)
   Кекс получился чудесным, в меру брутальным, что обусловлено ржаной и цельнозерновой мукой, по этой же причине вполне полезным, и совсем не грубым, достаточно мягким, податливым, не сухим, одним словом, вкусным!:) С кусочками шоколада, цитрусовой горчинкой, и едва уловимой жгучестью имбиря - с ароматным чаем или бодрящим кофе наслаждение обеспечено:))).  

  
    Состав:
230 гр ржаной закваски (у меня 330 гр, жаль же добро:))
200 гр пшеничной цельнозерновой муки
40 гр какао без добавок
7 гр разрыхлителя
180 гр апельсинового сиропа от цукатов тягучей консистенции, как жидкий мед
2 яйца
50 гр растительного масла
100 гр цукатов
50 гр темного шоколада, поломанного на маленькие кусочки
1,5 см тертого свежего имбиря

*Для сладкоежек рекомендую добавить сахар на ваше усмотрение, так как в рецепте его нет, и в качестве подсластителя выступает только апельсиновый сироп.

   Приготовление:
   У автора не было описания процесса приготовления, поэтому я сделала всё очень просто, а потому и быстро:). Духовку разогрела при 180 гр.  Смешала муку с разрыхлителем и какао, закваску соединила с яйцами, добавила растительное масло, тертый имбирь, хорошенько перемешала, затем всыпала сухие ингредиенты. Вновь тщательно перемешала, добавила цукаты и рубленный шоколад до распределения их в тесте. Выложила в смазанную форму,  выпекала 1 час, прикрыв в процессе фольгой. Кекс у меня, как и у автора, вышел с трещинками, но это ему очень идет, и думаю, что от этого он выглядит ещё более органичнее :). Я испекла большим кексом в хлебной форме, автор - маленькими кексиками. 
  После того, как кекс остыл я полила его шоколадным соусом. Соус впервые приготовила и попробовала благодаря Катюше. Пекла по ее рецепту торт "Criollo". Торт был потрясающе вкусным, а рецепт, как всегда изложен очень доступно даже такому не искушенному кондитеру, как я:). Пока невозможно дать прямую ссылку на торт, но самый лучший и красивый блог тут:) Так как память девичья, а принтера нет, то даю рецепт соуса из другого блога. Соус очень вкусный, универсальный. Хоть ложками ешь:)
   
   Шоколадный соус:
50 гр горького шоколада
100 гр воды
30 гр сахара
50 гр сливок 33-36%

   Смешать воду, сахар, сливки в сотейнике с толстым дном, добавить рубленный шоколад и поставить на плиту. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до густого состояния пока не перестанет спадать с лопатки.

Приятного чаепития вам! И пусть ничего не пропадает просто так!:)








четверг, 10 апреля 2014 г.

Шведский заварной хлеб "Силла"

     Я уже писала, что обожаю заварные хлеба! Этот хлеб девочки-хлебопеки пекли по рецепту с этого блога, но там рецепт мне казался трудным. Наконец, Танечка показала нам его доступно здесь. Большое спасибо ей! Кроме того, испечь его мне помогла взаимовыручка хлебопеков и наша дружба - Танечка прислала мне сеянную муку, которую трудно найти даже в Москве! А Галя поделилась патокой, которую у нас не продают. Так что хлеб этот не только вкуснейший, но и овеянный добротой чудесных, отзывчивых людей!



    В хлебе есть одна интересная изюминка, в его состав входит кофе! Нельзя сказать, что вы узнаете его в готовом хлебе, но чувствуется в нём своя изюминка:) 

   Заварка (делается накануне, так удобнее):
100 гр сеянной ржаной муки
30 гр семян льна
4 гр тмина
200 гр горячего натурального и крепкого кофе
    Залить муку, семена льна и тмин горячим кофе, перемешать, накрыть фольгой и отправить на 2 часа в духовку при температуре 65 градусов(!). Выключить духовку по прошествии времени и оставить остывать в духовке. На ночь убрать в холодильник. 
  Опара:
200 гр освеженной закваски на сеянной муке (я делала и на сеянной ржаной, и на ржаной обдирной)
вся заварка
50 гр сеянной ржаной муки
50 гр воды
  Смешать всё, накрыть пленкой и оставить на 3 - 3,5 часа при температуре 30 гр. 
  Тесто:
вся опара
200 гр пшеничной муки 1 сорта (я делала с сеянной ржаной и с пшеничной цельнозерновой, первый вариант нежнее)
100 гр воды
50 гр мальтозной патоки
30 гр коричневого или обычного сахара
12 гр соли
    1. Смешать все ингредиенты в комбайне, тесто будет очень липким, накрыть пленкой и оставить на 2 часа при 30 гр.
    2. Переложить тесто в форму Л-7 ложкой или скребком для теста, нежно выровнять влажными руками, накрыть пленкой и оставить до двойного увеличения, смотреть обязательно! Примерно 1,5 часа при 30 гр. Но возможно дольше!    
   3. Выпекать в заранее прогретой духовке при 240 гр.10 мин, 20 мин при 200 гр и 40 мин при 180 гр.
  4. За десять минут до окончания выпечки смазать сиропом: 1.ч.л. кофе, 1 ч.л. растопленного сливочного масла, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. патоки. Посыпать сверху тмином. 
   5. Остудить на решетке, вынув из формы.
   И безумно вкусный хлеб, который я готова есть просто так кусками на вашем столе!:) Ещё люблю его с мягким и не соленым адыгейским сыром, запивая кофе!




Приятного аппетита!



понедельник, 17 февраля 2014 г.

Хлеб с кунжутом, имбирем, корицей и лимонной цедрой - с намеком на восток:)

    Очень сложно возвращаться... Иногда нужно найти силы и не оглядываться назад, даже если ещё не знаешь, сможешь ли идти вперед и куда идти. Трудно начать свой новый пост после долгого отсутствия, поэтому просто делюсь рецептом. Как говорил Аристофан: "Не корми словами вместо хлеба" :)






    Ингредиенты:

185 мл кипятка
35 гр геркулеса
50 гр кунжута
10 гр прессованных дрожжей
60 мл теплой воды не выше 37 градусов
20 гр. сахара 
25 гр сливочного масла
6 гр соли 
35 гр цельнозерновой пшеничной муки
250 гр пшеничной муки в.с.         
1 ст.л. молотой корицы
1.ч.л. измельченного имбиря
тертая цедра одного лимона

    Приготовление:

1. Геркулес залить кипятком, накрыть и оставить остывать. 
2. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде, остудить.
3. Дрожжи растворить в теплой воде с сахаром, оставить на 10-15 мин.
4. Соединить остывший геркулес, дрожжевую воду, всю муку по рецепту, замесить до соединения, накрыть и оставить на 20 мин для аутолиза. 
5. Добавить кунжут, цедру, мне пришлось ещё добавить воды 20-30 гр. Здесь нужно быть аккуратным и ориентироваться на ощупь - тесто мягкое, как мочка уха. Всё зависит т свойств муки. Вымесить тесто минут 5. Добавить холодное сливочное масло кусочками, вымесить ещё минуты 3, в конце замеса добавить соль, вымесить ещё минуты две. Тесто должно отставать от дежи миксера и быть слегка липким. 
6. Смазать миску раст. маслом, положить тесто, накрыть и оставить на 1-1,5 ч, нужно проверять.
7. Сформировать одну булку (вес моего теста был 606 гр), либо разделить на две маленькие части (я делила для двух форм Л-12) . Тогда дать отдохнуть 10 мин под пленкой, сформировать и уложить в формы. Накрыть пленкой или завязать формы в полиэтиленовый пакет. Оставить примерно на час (не забываем проверять).
8. Духовку разогреть до 200 гр, выпекать хлеб 35-40 мин. Я пекла первые 10 мин с паром, хотя по рецепту не было уточнения.



   Приятного аппетита!