пятница, 27 ноября 2015 г.

Порционные ржаные заварные краюшки.

Обалденные, душистые, довольно мягкие для выпечки с большим содержанием ржаной муки порционные лепешки, или краюшки. Глубину вкуса, несомненно, придает им заварка. Она обогащает и облагораживает! Прекрасно подойдут для любого бутерброда! 


Источники: тут и тут

Закваска, приготовленная с вечера:
15 гр ржаного стартера
75 гр муки
75 гр воды

Заварка готовится накануне, можно и за два-три дня, хранить в холодильнике:
50 гр ржаной обдирной муки
25 гр сухого ферментированного (красного) солода
3 гр растертых семян кориандра
200 гр горячей воды

Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком (не кипящей, но очень горячей водой).  Тщательно размешать.
Делать заварку лучше в керамическом горшочке или любой жаропрочной форме. Для правильно осахаренной заварки измеряем температуру смеси кулинарным термометром , когда она достигнет 65 градусов добавляем щепотку белого неферментированного солода. Если его нет, то оставляем 10% от муки, идущей в заварку и добавляем при температуре 65 градусов эту муку. Перемешиваем, накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 65 гр, либо мультиварку с водой с поддержкой такой температуры, нагрев ее до этой температуры. На дно мультиварки можно положить свернутый кусочек фольги, потом поставить на него горшочек.  Выдерживаем заварку при 65 градусах 2 часа!
Остудить.

Опара:
Вся заварка
Вся закваска
100 гр воды
100 гр муки ржаной обдирной

Всё смешать и оставить на 2-3 часа. Смотря какая температура и сила заварки, регулируем время опары.

Тесто: 
Опара
180 гр муки ржаной обдирной
100 гр пшеничной муки 1 сорта или в/с (я всегда делаю с ц/з)
30 гр сахара
20 гр меда или патоки
50 гр кефира 1%, сыворотки молочной или воды
6 гр соли

1.Смешать все ингредиенты, вымесить минут 5, накрыть миску пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа.
2. Мокрым скребком для теста разделить на порции по 100 гр. Мокрыми руками округлить заготовки, обвалять в муке или отрубях, уложить с расстоянием в 3-4 см на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Я накрываю распоротым полиэтиленовым пакетом, он не липнет, как пленка. Оставить расстаиваться около часа.
3. Духовкузаранее греем до 230 гр, печем первые 10 мин с этой температурой, потом снижаем и еще 10 мин при 200 гр. Можно прикрыть фольгой на вторую половину времени выпечки.
4. Остужаем на решетке, не накрывая.


Вкусной вам выпечки!

2 комментария:

  1. Ларочка, как же давно я к тебе не заглядывала, а у тебя тут столько разной вкусноты! То, что ты уже давным-давно стала потрясающий мастером-хлебопёком недосягаемой для меня высоты, это факт! Какое же удовольствие рассматривать твои идеальные хлебушки, буханочки, булочки, краюшки, их идеальные срезы с таким пористым, идеально пропечённым мякишем! Просто невозможно не восхищаться!
    Как я люблю краюшки!))) Постоянно себе покупаю такие)))) Оторваться невозможно!)) Но домашние, безусловно, вкуснее!
    С детства обожаю горбушки, никому не разрешаю их съедать!)))) Все только мои))))).
    С удовольствием бы утащила себе прям всю корзиночку таких аппетитных твоих краюшечек!
    Ларочка, восхищаюсь! :)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша, привет-привет!!! Я сама до комментариев никак не дойду! Видела новые рецепты, но сейчас не буду ничего писать, а лучше пну себя побольнее и исправлюсь!:)
      Катюша, ты меня наделила такими высокими похвалами, я же о себе совсем иного мнения, но буду стараться и пытаться соответствовать хотя бы какой-то части твоих слов! Я поосто люблю печь хлеб и всё с ним связанное:).
      Как здорово, что ты тоже любишь краюшки! Они ведь потрясающе вкусные! Такой настоящий духмянный мини-хлеб! На них хоть сыр клади, хоть творожком мягким смажь, или огурчик с рыбкой положи, да хоть просто с домашним вареньем их ешь - с ними вкусно всё!:) А ты ржаной хлеб тоже любишь? Или всё-таки пшеничный больше уважаешь?
      Катюша, спасибо большое, что не забываешь зайти, и всегда искренне и тепло поддерживаешь мои посты и рецепты!!! (Много-много сердечек и поцелуев!)

      Удалить