пятница, 27 ноября 2015 г.

Порционные ржаные заварные краюшки.

Обалденные, душистые, довольно мягкие для выпечки с большим содержанием ржаной муки порционные лепешки, или краюшки. Глубину вкуса, несомненно, придает им заварка. Она обогащает и облагораживает! Прекрасно подойдут для любого бутерброда! 


Источники: тут и тут

Закваска, приготовленная с вечера:
15 гр ржаного стартера
75 гр муки
75 гр воды

Заварка готовится накануне, можно и за два-три дня, хранить в холодильнике:
50 гр ржаной обдирной муки
25 гр сухого ферментированного (красного) солода
3 гр растертых семян кориандра
200 гр горячей воды

Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком (не кипящей, но очень горячей водой).  Тщательно размешать.
Делать заварку лучше в керамическом горшочке или любой жаропрочной форме. Для правильно осахаренной заварки измеряем температуру смеси кулинарным термометром , когда она достигнет 65 градусов добавляем щепотку белого неферментированного солода. Если его нет, то оставляем 10% от муки, идущей в заварку и добавляем при температуре 65 градусов эту муку. Перемешиваем, накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 65 гр, либо мультиварку с водой с поддержкой такой температуры, нагрев ее до этой температуры. На дно мультиварки можно положить свернутый кусочек фольги, потом поставить на него горшочек.  Выдерживаем заварку при 65 градусах 2 часа!
Остудить.

Опара:
Вся заварка
Вся закваска
100 гр воды
100 гр муки ржаной обдирной

Всё смешать и оставить на 2-3 часа. Смотря какая температура и сила заварки, регулируем время опары.

Тесто: 
Опара
180 гр муки ржаной обдирной
100 гр пшеничной муки 1 сорта или в/с (я всегда делаю с ц/з)
30 гр сахара
20 гр меда или патоки
50 гр кефира 1%, сыворотки молочной или воды
6 гр соли

1.Смешать все ингредиенты, вымесить минут 5, накрыть миску пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа.
2. Мокрым скребком для теста разделить на порции по 100 гр. Мокрыми руками округлить заготовки, обвалять в муке или отрубях, уложить с расстоянием в 3-4 см на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Я накрываю распоротым полиэтиленовым пакетом, он не липнет, как пленка. Оставить расстаиваться около часа.
3. Духовкузаранее греем до 230 гр, печем первые 10 мин с этой температурой, потом снижаем и еще 10 мин при 200 гр. Можно прикрыть фольгой на вторую половину времени выпечки.
4. Остужаем на решетке, не накрывая.


Вкусной вам выпечки!

суббота, 14 ноября 2015 г.

Томатный хлеб с кунжутом

  Этим рецептом были выполнены два намерения - использовать остатки дачных томатов и испечь любой хлеб, потому что выпечка хлеба как наркотик, который требуется постоянно:)


    Накануне:
25 гр ржаного или пшеничного стартера 
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
100 гр воды
Половинку 1 яблока
Смешать стартер с водой, натереть на мелкой терке половинку очищенного яблока, добавить муку, хорошо перемешать, накрыть емкость и оставить на 12 часов (у меня 10 часов).

Ингредиенты:

Вся закваска
200 гр очищенных от кожуры и перемолотых блендером помидор
325 гр пшеничной муки 1 сорта
1/2 ст.л. меда
1 гр свежих дрожжей опционально (зависит от силы закваски)
8 гр соли
15-30 гр кунжута (количество по вкусу) белого или черного

Приготовление:
1. Закваску, пюре и муку смешать и месить в комбайне 2 мин на 1 скорости до объединения. Затем включить 2 скорость, добавить мед и месить еще 2 минуты.
2. Добавить соль, месить 5 мин на 2 скорости, пока тесто не начнет отлипать от стен чаши и соберется в одно целое.
Я домешивала руками, так как тесто было влажное и пришлось использовать метод складывания. Главное, тесто должно отлипать от рук, можно использовать и руки, и механику для замеса. 
3. Когда тесто перестало липнуть, вмесила в него кунжут.
4. Смазать миску маслом и положить в неё тесто для брожения на три часа. Через час от начала брожения сложить тесто, далее еще через час снова сложить (2 час расстойки). Оставить еще на час.
5. Сформовать тесто любимым способом, уложить в форму или корзину для расстойки, либо подпереть с двух сторон свернутыми рулоном полотенцами, накрыть пакетом и оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
6. Духовку разогреть при 230 гр с камнем или противнем.
Выложить расстоянное тесто на бумагу для выпечки с доской и перенести на разогретый камень или противень.
Надрезать лезвием, выпекать первые 10 мин с паром. Уменьшить температуру до 200 гр и печь еще 25 мин. 
7. Остудить хлеб на решетке, и есть с удовольствием! 
 Удачной выпечки!