Литовский домашний хлеб

   В прошлом посте я написала, что пеку хлеб на закваске. У меня их две - ржаная и пшеничная. Для себя я пеку  в основном ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Да, он не пуховый и не воздушный, как белый хлеб, но какой же у него "густой", богатый,  настоящий вкус! 

Особенно насыщенным ароматом и содержанием обладают ржаные заварные хлеба. Для которых характерен чудесный кисло-сладкий вкус. Сладость им придает заварка и мед, или патока. Процесс приготовления ржаных заварных хлебов, как правило, делится на подготовку закваски, приготовление заварки, замес теста, брожение, расстойку и, конечно же, выпечку. Череда этапов нужна для того, чтобы тесто как следует вызрело и накопило нужную кислотность. Достаточная кислотность - необходимое условие, чтобы ржаной хлеб получился хорошо пропеченным и с правильным мякишем.   И он, безусловно, стоит всех этих усилий!!! 

      Самые мои любимые на сегодняшний день заварные хлеба я пеку по рецептам Светы. У нее замечательный журнал, а её фото такие же солнечные и теплые, как и она сама! Благодаря ей я влюбилась в литовские хлеба, было бы сбывшейся мечтою побывать в Литве и попробовать аутентичный хлеб! Мечтать не вредно, а испечь такой хлеб можно уже сейчас =)
1 этап: Заварка
200 гр ржаной обойной муки
10 гр тмина
20 г ржаного ферментированного солода
300 гр кипящей воды
     Нагреть духовку до 65 градусов. Отложить 20 гр муки, остальную муку, тмин и солод залить кипящей водой, размешать до соединения и добавить оставшиеся 20 гр, хорошо перемешать. Накрыть плотно фольгой и поставить духовку на 2 часа при 65 градусах. Хорошо, если в духовке есть термометр, иначе лучше проверять соблюдается ли температура и корректировать её. Этот этап называется осахариванием заварки*.
*Это "классический" способ. Возможно осахаривание на электрической грелке, укутываем миску и ставим на грелку, но опять же нужно контролировать температуру. Так же можно это делать на водяной бане, но снова нужен постоянный контроль, и как следует, трата времени. Есть способ осахаривания в мультиварке. Берем контейнер с крышкой (заварка соответственно в нём), сворачиваем силиконовый коврик, кладем на дно чаши мультиварки, ставим контейнер, по краю наливаем воду до половины контейнера. В меню МВ выбираем режим мультиповар, температуру устанавливаем 65 градусов, если шаг установки позволяет. У меня, например, шаг составляет 20 градусов, и я выставляю 60 градусов. Задаем время приготовления 2 ч. 30 мин. Этот способ аналогичен приготовлению йогурта =) И последний способ, также имеющий право быть, сделать заварку в термосе вечером, закрыть и оставить на ночь.
2 этап: Опара, или заквашивание заварки (закваска + заварка)
вся остывшая заварка
200 гр освеженной закваски
     Смешать закваску и заварку и оставит в закрытой таре на 12 часов*.
*Удобно с утра освежить пару раз закваску-стартер, приготовить заварку, и поставить их на ночь.
3 этап: Замес теста
вся опара
100 гр ржаной обойной муки
120 гр пшеничной муки в/с и 1с
35 гр сахара
35 гр меда
15 гр соли
   Замесить тесто на низкой скорости комбайна. Тесто очень мягкое.
4 этап: Брожение теста
   Тесто положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть пищевой пленкой верх и оставить на 2 часа при температуре 25-28 гр. Тесто должно вырасти в два раза, оно будет рыхлое на вид, поверхность неровная и бугристая с "порами".
   Выложить тесто на смоченный водой стол или на силиконовый коврик. Сформировать овальную буханку руками, смоченными водой. Советую посмотреть это видео Сергея.
5 этап: Расстойка 
   Сформированную хлебную заготовку я укладываю на большую разделочную доску, покрытую бумагой для выпечки. Доску поместить в большой полиэтиленовый пакет, завязать так, чтоб было много свободного места внутри, и чтобы пакет не касался теста. Расстаивать 30 мин. Если у вас прохладно, то для создания тепла можно поставить пакет в выключенную микроволновую печь, в пакет поставить стакан кипятка и завязать. Чтоб определить расстоялся ли хлеб, нужно смочить палец водой и нажать пальцем на тесто. Если оно пружинит или быстро выправляется, то ещё не готово, а если остается глубокая ямка, то пора ставить в печь. Также дополнительным ориентиром могут служить всё те же дырочки-поры, лопнувшие на поверхности.
6 этап, заключительный: Выпечка
   Духовку предварительно разогреть до 250 градусов. Если у вас очень сильная духовка, как у меня, то лучше разогреть до 225 градусов. Такая высокая температура характерна для выпекания ржаного хлеба. Мы как бы обжариваем его первые несколько минут. Вместе с духовкой разогреть противень*
  *Для выпечки хлеба желательно иметь специальный камень. Но так как он дорогой, можно использовать две керамогранитные плитки без покрытия, уложенные друг на друга. Их можно купить с строительном магазине.
    Расстоявшуюся заготовку тихонько перетряхиваем на противень, двигая доску туда-сюда, как с лопаты в печь. Бумага с тестом легко скатывается с доски.
  Выпекаем первые 5-7 мин при 250-225 градусах, затем уменьшаем до 200 градусов и выпекаем ещё 55 мин. Проверить готовность хлеба можно, постучав по его дну. Если звук глухой, как по пустой шкатулке, то хлеб готов.

 А ещё в тесто в конце замеса можно добавить изюм и мелко порезанные орехи! Изюм можно выдержать в роме, коньяке или другом алкоголе, обсушить. А тмин заменить кориандром.  

Вкусного вам хлеба! =)