Ржаной хлеб с семенами конопли

    Очень хочется "смахнуть пыль" с заброшенного блога без лишних предисловий. Скажу лишь несколько слов об авторе данного рецепта Артёме - разностороннем человеке, замечательном хлебопеке. Артём живет в прекрасном Санкт-Петербурге, проводит МК, в том числе благотворительные для деток. В инстаграме вы можете найти его под ником @prohleb.spb. Хлеб замечательный, обязательно добавьте семена конопли, с ними не просто вкусно, но и полезно! 

Тесто (на две формы Л-11):

375 гр холодной ржаной закваски (остатки)

300 гр ржаной муки150 гр полбяной ц/з муки

100 гр пшеничной муки 1 сорта  

60 гр плющеных хлопьев ржи 

1  ч. л тмина 

0,5 ч.л перца горошком, затем растолочь

1 ст.л патоки мальтозной

1 ст.л растительного масла на ваш вкус

16 гр соли

14 гр меда

300 гр воды (возможно больше)

семена конопли, семена льна по вкусу

Приготовление:

•   Достать закваску из холодильника и дать ей постоять при комнатной температуре около часа. Соль, сахар, мед растворить в чуть теплой воде ( примерно 36 градусов).  Закваску соединить с водой, хорошо перемешать. Затем добавить все остальное. Масло добавить в конце замеса. Переложить в две формы Л-11. Накрыть пленкой или шапочкой для душа (можно использовать чистые бахилы).

•     Поставить на брожение в микроволновку с открытой дверцей, около лампочки, или в духовку под включенную лампу с емкостью с горячей водой.  Время расстойки приблизительно 2-3 часа. Хлеб вырастет в 2-3 раза и на нем появятся маленькие дырочки. 
•   Заранее разогрейте духовку до 250 градусов. 15 минут - 225-250 градусов (зависит от силы жара духовки) с небольшим паром, снизить температуру до 180 градусов, убрать пар и выпекать еще 45 минут. 
• 
  
• Вкусного хлеба вам!

•   

Яблочный ржаной заварной хлеб с грецкими орехами и сушеными яблоками

    Тот самый случай, когда пара залежавшихся и нежеланных яблок,подталкивая к поиску нового рецепта, становятся удачным, очень вкусным хлебом!:) У него тонкий яблочный аромат, а внутри классика из сочетаемых друг с другом грецких орехов и сушеных яблок. Хлеб из разряда десертных. Он хорош сам по себе с кофе/чаем. Или утром с мягким адыгейским сыром, либо твердым сыром с грецкими же орехами - два вида сыров любимых мною. 

Закваска:
25 гр ржаного стартера
100 гр ржаной муки
100 гр воды

Смешать и оставить до пика активности не менее, чем 6-8 часов. 

Заварка:
150 гр ржаной муки
25 гр ржаного ферментированного солода
1 гр кориандра молотого
1 гр тмина молотого
1 гр корицы
250 гр яблочного сока

Яблочный сок довести до кипения, залить смешанные сухие ингредиенты. Хорошо размешать. Накрытую крышкой или фольгой емкость поставить в разогретую дао 65 градусов духовку на 2-2,5 часа. 

Заквашенная заварка:
Вся закваска
Вся заварка

Смешать и оставить на три часа в теплом месте до увеличения в объеме, ровной поверхности с дырочками.

Тесто:
Заквашенная заварка
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
15 гр сахара
8 гр соли
2 ст. л. оливкового масла
грецкие орехи
чипсы яблочные или кусочки сушеных яблок

Приготовление:

Накануне за день приготовить заварку.

С вечера приготовить закваску. Утром на пике активности смешать ее с заваркой, накрыть и оставить на 3 часа. Она увеличится в объеме, поверхность будет ровной и с дырочками. 
Замесить тесто. Сначала смешиваем в комбайне заквашенную заварку, муку и сахар. Месить 2 мин на 1 скорости,  3 мин на второй скорости. Добавить соль и масло, месить около пяти минут.
Затем вмешать орехи и яблоки на 1 скорости. Накрыть миску с тестом пленкой, оставить в теплом месте (под лампой микроволновой печи или со стаканом кипятка в ней же) на 2,5 часа. 

Тесто выложить на смазанный водой стол и сформовать мокрыми руками овальную булку.

Переложить на бумагу для выпечки, ещё раз огладить мокрыми руками. Поставить в микроволновку со стаканом кипятка, поменяв его во время расстойки по остыванию, на 1,5 часа. Заранее разогреть духовку при 225 гр с противнем или камнем/плиткой для выпечки. 

Перетащить бумагу с заготовкой в духовку, печь 10 мин, затем убавить температуру до 200 гр и печь 30 мин, затем снова убавить до 180 печь ещё минут 15. 

Остудить на решетке и кушать с удовольствием:).

Томатный хлеб с базиликом

    Еще один вкусный томатный хлеб в компанию к этому. Думаю, он хорошо подойдет для брускетт на праздники, и просто с вином и вкусным сыром придаст им итальянский характер:)

150 гр свежей пшеничной закваски 
150 гр очищенных от кожуры и пробитых блендеров помидор 
150 гр ц/з пшеничной муки 
150 гр муки 1 сорта (можно в/с) 
60 мл воды 
7 гр соли 
15 гр свежего базилика, порезанного кусочками 

Приготовление: 

1. Смешать все ингредиенты до объединения кроме соли и базилика. Оставить на аутолиз на 20 мин (накрыть пищевой пленкой чашу и дать постоять, указанное время). 

2. Добавить соль, базилик и месить тесто около 10 мин. Я базилик добавляла за пару минут до окончания замеса. 

3. Накрыть чашку с тестом пищевой пленкой или пакетом, оставить бродить на 2 часа. Через час сложить тесто один раз. У меня на кухне нет батареи, было прохладно и броение заняло около 3 часов. 

4. Сформовать тесто любимым способом или багетом, прикрыть пленкой и расстаивать 1 час. Духовку заранее нагреть до 230 гр. 

5. Хлеб надрезать. Переложить на противень или камень. Печь первые 10 мин с паром, убавить температуру до 200 гр и печь ещё 20 мин. 

6. Остудить на решетке и кушать!

Вкусного хлеба и праздничного настроения!

Порционные ржаные заварные краюшки.

Обалденные, душистые, довольно мягкие для выпечки с большим содержанием ржаной муки порционные лепешки, или краюшки. Глубину вкуса, несомненно, придает им заварка. Она обогащает и облагораживает! Прекрасно подойдут для любого бутерброда! 

Источники: тут и тут

Закваска, приготовленная с вечера:

15 гр ржаного стартера

75 гр муки

75 гр воды

Заварка готовится накануне, можно и за два-три дня, хранить в холодильнике:

50 гр ржаной обдирной муки

25 гр сухого ферментированного (красного) солода

3 гр растертых семян кориандра

200 гр горячей воды

Смешать солод, муку и кориандр, залить кипятком (не кипящей, но очень горячей водой).  Тщательно размешать.

Делать заварку лучше в керамическом горшочке или любой жаропрочной форме. Для правильно осахаренной заварки измеряем температуру смеси кулинарным термометром , когда она достигнет 65 градусов добавляем щепотку белого неферментированного солода. Если его нет, то оставляем 10% от муки, идущей в заварку и добавляем при температуре 65 градусов эту муку. Перемешиваем, накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 65 гр, либо мультиварку с водой с поддержкой такой температуры, нагрев ее до этой температуры. На дно мультиварки можно положить свернутый кусочек фольги, потом поставить на него горшочек.  Выдерживаем заварку при 65 градусах 2 часа!

Остудить.

Опара:

Вся заварка

Вся закваска

100 гр воды

100 гр муки ржаной обдирной

Всё смешать и оставить на 2-3 часа. Смотря какая температура и сила заварки, регулируем время опары.

Тесто: 

Опара

180 гр муки ржаной обдирной

100 гр пшеничной муки 1 сорта или в/с (я всегда делаю с ц/з)

30 гр сахара

20 гр меда или патоки

50 гр кефира 1%, сыворотки молочной или воды

6 гр соли

1.Смешать все ингредиенты, вымесить минут 5, накрыть миску пленкой и оставить бродить на 1,5-2 часа.

2. Мокрым скребком для теста разделить на порции по 100 гр. Мокрыми руками округлить заготовки, обвалять в муке или отрубях, уложить с расстоянием в 3-4 см на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Я накрываю распоротым полиэтиленовым пакетом, он не липнет, как пленка. Оставить расстаиваться около часа.

3. Духовкузаранее греем до 230 гр, печем первые 10 мин с этой температурой, потом снижаем и еще 10 мин при 200 гр. Можно прикрыть фольгой на вторую половину времени выпечки.

4. Остужаем на решетке, не накрывая.

Вкусной вам выпечки!

Томатный хлеб с кунжутом

  Этим рецептом были выполнены два намерения - использовать остатки дачных томатов и испечь любой хлеб, потому что выпечка хлеба как наркотик, который требуется постоянно:)

    Накануне:

25 гр ржаного или пшеничного стартера 

100 гр цельнозерновой пшеничной муки

100 гр воды

Половинку 1 яблока

Смешать стартер с водой, натереть на мелкой терке половинку очищенного яблока, добавить муку, хорошо перемешать, накрыть емкость и оставить на 12 часов (у меня 10 часов).

Ингредиенты:

Вся закваска

200 гр очищенных от кожуры и перемолотых блендером помидор

325 гр пшеничной муки 1 сорта

1/2 ст.л. меда

1 гр свежих дрожжей опционально (зависит от силы закваски)

8 гр соли
15-30 гр кунжута (количество по вкусу) белого или черного

Приготовление:

1. Закваску, пюре и муку смешать и месить в комбайне 2 мин на 1 скорости до объединения. Затем включить 2 скорость, добавить мед и месить еще 2 минуты.

2. Добавить соль, месить 5 мин на 2 скорости, пока тесто не начнет отлипать от стен чаши и соберется в одно целое.

Я домешивала руками, так как тесто было влажное и пришлось использовать метод складывания. Главное, тесто должно отлипать от рук, можно использовать и руки, и механику для замеса. 

3. Когда тесто перестало липнуть, вмесила в него кунжут.

4. Смазать миску маслом и положить в неё тесто для брожения на три часа. Через час от начала брожения сложить тесто, далее еще через час снова сложить (2 час расстойки). Оставить еще на час.

5. Сформовать тесто любимым способом, уложить в форму или корзину для расстойки, либо подпереть с двух сторон свернутыми рулоном полотенцами, накрыть пакетом и оставить на расстойку на 1,5-2 часа.

6. Духовку разогреть при 230 гр с камнем или противнем.

Выложить расстоянное тесто на бумагу для выпечки с доской и перенести на разогретый камень или противень.

Надрезать лезвием, выпекать первые 10 мин с паром. Уменьшить температуру до 200 гр и печь еще 25 мин. 

7. Остудить хлеб на решетке, и есть с удовольствием! 

 Удачной выпечки!

Шоколадный хлеб с изюмом, кунжутом и корицей

Недавно был Международный День Хлеба. По этому поводу был опробован новый рецепт. Это хлеб не на каждый день. Но он идеально впишется к чаю или кофе. Съев на завтрак пару кусочков, смазанных любимым конфитюром или сливочным маслом, получаем хорошее настроение на день:))).

Источник
Закваска 
70 гр муки ржаной
55 гр воды 
7 гр ржаного стартера 

Заваренная мука: 
15 гр пшеничной муки в/с 
75 гр молока 

Изюм: 
100 гр изюма (брала больше) 
50 гр яблочного сока/рома (брала черный чай с апельсином-очень ароматно!) 
1 гр корицы 

Тесто: 
Закваска 
Мука заваренная 
315 гр пшеничной муки в/с (я брала 215 1 сорта и 100 пшеничной в/с) 
85 гр ржаной обдирной муки 
220 гр воды 
1 гр свежих 
50 гр меда 
15 гр какао 
10 гр соли 
Семена кунжута обжаренные - 60 гр (мне показалось много и я положила 30 гр) 
5 гр сливочного масла 
1 щепотка мускатного ореха и корицы по вкусу 
Приготовление: 
1. Смешать муку, воду и стартер, оставить до созревания. Я - на ночь. 
2. Муку залить молоком, варить пару минут на среднем огне, постоянно помешивая до загустения. Остудить и убрать на ночь в холодильник. 
3. Изюм с корицей залить соком или чаем, оставить на ночь, лучше сутки - пока полностью не впитает жидкость. 
4. Смешать все ингредиенты для теста кроме соли и масла, изюма и кунжута. 
Месить пару мин на первой скорости, добавить соль, месить ещё пару мин на второй скорости, добавить масло и месить минут 8-10. 
5. Добавить изюм и кунжут и месить на первой скорости до вмешивания, либо вручную. 
6. Оставить тесто в смазанной маслом миске бродить. Проверить пробой на ямку - часа 2-2,5. 
7. Поделить тесто на булочки (тогда после разделки даем отдохнуть им 10 мин) или сформовать буханкой, оставить на расстойку приблизительно 1,5-2 часа. 
8. Выпекать 10-15 мин с паром при 230 гр, и 50-45 мин при 200 гр (общее время выпечки 60 мин для одной буханки). Я прикрываю хлеб фольгой при такой длительной выпечке. 
9. Достаем и остужаем хлеб на решетке. 

Удачной выпечки!

Пост благодарности:)

    Так сложно писать в последнее время, но просто не могу не сказать спасибо Катюше  за этот вкуснейший торт! Этот рецепт так мгновенно пленил меня, а фотографии торта не давали покоя. Испекла при первой возможности:). Это ВКУСНЕЙШИЙ торт!!! Чудесный мягкий шоколадно-коксовый бисквит с цитрусовой пропиткой, безе с кислинкой яркого курда, нежное покрытие из сливок и потрясающей очень шоколадной и очень вкусной бисквитной крошки! 

    Повторюсь, что его вид у Катюши так меня восхитил, что я в меру своих сил и способностей пыталась сделать его максимально похожим, но понимаю, как далека от идеального повторения:).

    Очень советую попробовать этот великолепный торт!

Для украшения снова пыталась испечь macarons, ох, пока они меня не сильно любят:). Начинка из лимонного курда.

И вкусный разрез:)

Катюша, спасибо!!!